在正定古城的大十字街，有一家不起眼的老店，门前不设华丽招牌，却日日飘出勾魂的卤香。老正定人都知道：马家的卤鸡出锅了。
这香味，一飘就是三百余年。
溯源：从安国到正定，战乱中的迁徙
故事要从明末清初讲起。
彼时，直隶祁州——也就是今天的河北安国——马家先祖马刘氏，已有一手祖传的卤鸡绝活。祁州是北方药都，南来北往的客商把各地香料带到此地，马家人将香料与卤艺结合，卤出的鸡色鲜味美，在当地小有名气。
但真正让“马家卤鸡”这个名字落地生根的，是一场战乱。
清同治八年（1869年），为避兵祸，马家后人马洛发挑着一口卤锅、背着一坛老汤，携家带口北上，来到真定府——也就是今天的正定。
那时的正定，九楼四塔八大寺，商贾云集，是南北通衢的要冲。马洛发在大十字街盘下铺面，挂出 “马家老鸡店” 的匾额，将祖传卤鸡正式定名为 “马家卤鸡”。
谁也不曾想到，这个逃难而来的卤鸡摊，会在三十年后被慈禧太后亲口点赞，从此载入正定县志，成为清廷贡品。
贡品：慈禧西逃归来的那一口
清光绪二十七年十一月三十日——公元1901年12月31日。
因八国联军进犯而西逃西安的慈禧太后与光绪皇帝，在辗转一年有余后终于启程回銮，驻跸正定行宫。
老佛爷一路舟车劳顿，胃口寡淡。地方官员为迎圣驾，遍搜正定城里的名吃。马家卤鸡被呈上行宫。
据说慈禧尝了一口，原本慵倦的神色微微一振，停箸问：“此鸡何名？”
侍从答：正定马家卤鸡。
太后点头，连说三个字：香、鲜、嫩。对味，好吃。
一介市井卤味，从此成了清廷贡品，身价百倍，名动京师。
马家人没有把这当作炫耀的资本。他们只是继续守着那口老汤，一只一只地卤鸡，一天一天地开门。贡品的名头会淡，但味道不能变。
工艺：一只琵琶鸡的修炼
马家卤鸡的“绝”，不只在百年老汤，更在那一手“化整为零”的功夫。
选鸡。 不用肉鸡，不要病弱，专挑一年龄的散养柴公鸡。鸡龄太短则肉松，太长则肉柴。
宰杀。 马家是回民，严守清真之规。活鸡出栏，动检合格，由清真寺掌教阿訇持刀。这是信仰，也是风骨的底线。
整形。 这是马家鸡最标志性的一步。一翅插入鸡口，脖颈回弯；另一翅向后折叠，两腿别起，鸡爪纳入膛内。整只鸡呈琵琶状，紧凑饱满，形如卧佛。
这造型不只为了好看——鸡身收紧，卤煮时汤汁均匀渗透，骨肉不散；出锅时形态完整，不破皮、不脱骨。
老汤。 卤汁是马家的命根子。这锅汤传了多少代，连现任传人马学中都说不清——只说“动乱年代，先人用黄腊封坛，深埋地下，躲过劫难” 。
汤中沉浮着丁香、砂仁、肉蔻、白芷等二十余味香料。每次卤新鸡，换新料包，老汤沉淀过滤，去渣存菁。年复一年，汤色如琥珀，胶质丰腴，鲜香入骨。
火候。 按鸡龄定时间。嫩鸡火轻，老鸡火足。煮时不揭盖，全靠老师傅的耳朵——听汤沸的声音，辨火候深浅。
卤成出锅，鸡身黄里透红，油亮平展。用筷子轻轻一夹，骨肉分离，而鸡皮不破、鸡形不散。
正定人形容它：不塞牙、不腻口，老幼皆宜。
名人识味：崔永元的“中国最好”
马家鸡的香气，飘不进北京城的繁华商圈，却在文化人的笔下留了痕。
央视主持人崔永元在《实话》一书中写道：
“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。”
他接着写：
“业主的想法就是一扩大成工厂化生产，马家鸡就变了味，不行了。他一直坚持手工作坊，所以，他的马家鸡一直好吃。 ”
这段话出版于二十年前。二十年后，马家鸡依然没有遍地开店，依然守在正定大十字街。
不是做不大，是不敢做“变味”。
传承：第六代与1.8亿的选择
2007年，马家卤鸡第六代传人马学中，注册成立石家庄马氏中发食品有限公司。
有人担心：老字号一进工厂，就丢了魂。
马学中没丢。他保留了传统整形工艺，保留了阿訇宰鸡的规矩，保留了那锅传了六代的老汤。
但他也做了三件事：真空包装、灭菌保鲜、开发卤鸡翅鸡爪等系列产品。
2025年，总投资1.8亿元的真定府马家卤鸡及清真食品生产基地在正定高新区动工。
这不是“丢魂”，是给老手艺盖新房子。新厂区集生产加工与工业观光于一体，投产后年产能将达到1000吨。
三百年前，马洛发挑着卤锅逃难入城；三百年后，后人开着现代化工厂守艺传味。
荣誉：一只鸡的非遗之路
1981年，马家卤鸡与金华火腿、南京板鸭同榜，获评全国33个优质产品之一。
2007年，入选河北省非物质文化遗产。
2010年，被商务部认定为中华老字号。
2017年，获国家地理标志产品保护。
荣誉加身，老店门前的队，依然要排。
正定人出差，行李箱里必塞两只真空装的马家鸡；外地游客下了高速，直奔大十字街，买完上车就走。
尾声：一只鸡的日常
马家卤鸡没有神话。
它没有叫花鸡的江湖传奇，没有德州扒鸡的铁路史话。
它只是每天清晨开火，老师傅一只一只地整形、下锅、看火、出锅。鸡身依然是琵琶状，老汤依然在咕嘟。
慈禧尝过的那锅汤，今天还在用。
崔永元二十年前夸过的那只手艺，今天还在做。
三百年了，正定城头的云变了又变，马家卤鸡的味道，一口都没变。
你若去正定，不必刻意寻访。隆兴寺出来，往南门走，闻见一缕混着丁香与肉蔻的卤香——那就是马家老鸡店。
店不大，队不短。排到你时，师傅从卤锅里拎出一只，油汪汪、热腾腾，黄里透红。
趁热咬下第一口，你会明白慈禧当年为何停箸，崔永元为何念念不忘。
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