石家庄这只烧鸡卖了60年，粮票时代一只换三斤

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石家庄正定有条老街，叫燕赵南大街。街口有家不起眼的小门脸，招牌上的字都有些褪色了，写着"马家老鸡店"。别看店面不大，里头藏着的可是石家庄人几辈子都忘不掉的老味道。

这烧鸡，我小时候就吃过。

那时候我爷爷还在，每逢过年过节，他老人家总念叨："去正定跑一趟，买只马家鸡回来。"我问他："大街上不有卖的吗？"老爷子把眼一瞪："那能一样？马家的鸡，几十年老汤煨出来的，别处做不出那个味儿。"

后来我才明白，爷爷说的"几十年"，说得太保守了。

一、从安国到正定，三百年的迁徙之路

马家烧鸡的故事，得从三百多年前说起。

清朝初年，河北安国有个姓马的回民，手里有道祖传的卤鸡方子。安国嘛，药都，做什么讲究个"炮制"。马家也不例外，卤鸡用的香料配比，从一开始就带着几分药香。

后来赶上战乱，同治八年，也就是1869年，马家第五代传人马洛发一拍大腿：走，带着老汤走人！他卷起铺盖，揣上那锅传了几代人的老汤，迁到了正定。

正定这地方好啊，九楼四塔八大寺，南来北往的客商多。马洛发在府前街开了个铺面，挂上"马家老鸡店"的牌子，这一开，就是一百五十多年。

说起来好笑，马家卤鸡真正出名，靠的不是味道，而是慈禧太后。

1901年冬天，庚子事变刚过，慈禧太后从西安"銮驾回京"。路过正定时，在行宫住了三天。地方官为了讨好老佛爷，把正定城里能拿得出手的吃食都献了上去。

马家老鸡店的卤鸡，就在其中。

据传老佛爷尝了一口，点了点头："这个鸡啊，香、鲜、嫩，对味。"就这么一句随口点评，马家卤鸡从民间小吃，一跃成了贡品。

消息传回正定，马家上下激动坏了。当天晚上，老掌柜的把全家人叫到一块，郑重其事地说："咱们马家的鸡，从今天起，就是给皇上吃的了。做不好，对不起的不是客人，是咱自个儿的招牌。"

二、老汤里头有乾坤

马家卤鸡为什么好吃？老一辈人说得好："七分在汤，三分在料。"

马家那锅老汤，是真正的百年老汤。传了多少代呢？按照马家后人的说法，从马洛发迁到正定那年起，汤就没断过火。中间赶上乱世，人都跑光了，老汤怎么办？马家人拿黄蜡封好，埋到地底下藏起来。等局势稳定了，再挖出来续上。

你想想，一锅汤传了一百五十多年，那得多少鸡的精华溶在里面？

当然，光有老汤还不够。马家的卤料配方里头，光是叫得出名字的香料就有二十多种：丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香……每一样的用量配比，都是几代人反复调试出来的，差一分味道都不对。

最讲究的是选鸡。

马家的鸡，必须是活鸡，而且得是散养的柴鸡，个头不大，一斤半到两斤重最好。公鸡母鸡都有说法，公鸡要当年养的小公鸡，母鸡则要下过蛋的老母鸡。屠宰的时候，必须按伊斯兰教规来，由清真寺的阿訇亲手操刀。

我问过马家现在的传人，为啥这么麻烦？那传人姓马，学中，排行老六，是第六代了。他说："回民做吃食，清真是根本。你要是用了不干净的料，砸的是整个行业的牌子。"

这话听着有点重，但仔细想想，确实是这个理儿。

三、那年月，一只鸡能换三斤粮票

说了这么多，可能年轻的朋友还是没概念。马家烧鸡到底有多金贵？

我跟你们讲个故事。

我有个老师，姓周，七十多岁了，退休前在石家庄一中教历史。有一回聊天，说起正定美食，老先生来了精神："那会儿（指五六十年代），一只马家烧鸡，能换三斤粮票！"

我听了吓了一跳："这么贵？"

老周点点头："那时候粮票金贵啊，城里人一个月才发几斤细粮的量。一只鸡换三斤，这价儿放现在，相当于好几百块了。"

"那谁舍得买？"

"谁舍得？"老周笑了，"都是去看丈人、串亲戚的才买。空手上门不好看，提着只马家鸡，那是顶有面子的事。"

我问他："您吃过没？"

老周咂了咂嘴，像是在回味什么："吃过一次。我爹有个战友在正定，58年去他家作客，人家拿出来招待的。我那年八岁，吃完那只鸡，三天没好好吃饭——嘴刁了，吃啥都不香。"

这事听着夸张，但我信。

好的东西吃过一口，就再也忘不了。

四、崔永元说：这是中国最好的烧鸡

马家烧鸡的名气，这些年越传越大。

央视主持人崔永元，在他的《实话》那本书里，专门写过一段："在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。"

这段话后来被马家做成了一张小牌子，挂在店门口。来来往往的客人，有的专门冲着这块牌子来。

有意思的是，小崔说这话已经是好几十年前的事了。这么多年过去，马家还是那个马家：还是那锅老汤，还是那个做法，还是那个不起眼的小门脸。

我问马学中："现在都搞现代化生产，你们为啥不扩产？弄个工厂，搞流水线生产，销量不就上去了？"

马学中笑了笑，没直接回答。他带我看了后厨：一个大灶台，一口大铁锅，锅里咕嘟咕嘟煮着鸡，蒸汽腾腾，香气四溢。

"你看这锅，"他说，"一次最多放二十只鸡。火候大小、下鸡时间、浸泡多久，都有讲究。换成流水线，机器能掌握这些？"

顿了顿，他又说："再说了，我这汤是祖宗传下来的。机器一上，这汤就算废了。"

我听明白了。他的意思很简单：宁可少卖点，也不能砸了招牌。

五、飘香三百年的秘密

如今马家烧鸡已经是"中华老字号"，还评上了河北省非物质文化遗产。按理说，早该扩大规模、上市融资了。

可马家人偏不。

他们在正定守着那个老店，每天限量供应，卖完为止。想吃？早点去，晚了就没了。

有人问马学中："你这不是傻吗？有钱不赚。"

他说了句话，我觉得特别实在："我赚那么多钱干啥？够花就行。再说了，这些手艺要是为了赚钱丢了，以后拿啥传给孙子？"

你看，这就是老手艺人的想法。

在他们眼里，那锅汤不只是调料的混合物，那是祖宗的心血，是几代人的记忆，是正定这座古城活着的味道。

你吃过正定的马家烧鸡吗？那个味道，还记得吗？

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