石家庄非遗:正定 “刘家老鸡” 三百年古味传千年真定香

正定古城烟火绵长，饮食非遗享誉燕赵，刘家卤鸡便是石家庄极具盛名的老字号美食技艺，三百载薪火相传，清真古法、老汤秘韵，沉淀着真定古城独有的舌尖文脉，入选石家庄市级非物质文化遗产，成为正定饮食文化一张璀璨名片 。

据《正定县志》记载，明末清初，河北安国马刘氏携卤鸡秘方辗转传入古真定，美味自此扎根正定大地，岁月流转已逾三百春秋 。清同治八年，刘氏第一代传人刘士奎整合祖传技法，正式定名刘家卤鸡，开设刘家老鸡店，凭借醇厚鲜香在古城一炮走红 。刘氏世代为官宦望族，入京赴任必随身携带自家卤鸡，京城权贵争相品尝，名声传遍畿辅大地。光绪二十七年，风味绝佳的刘家卤鸡被选为清廷贡品，送入皇宫御膳，皇家青睐让这道民间美味声名远扬，成为正定独一份的御味珍馐 。

刘家世代回族，严守清真古制，卤鸡工序严苛考究，百年不曾更改古法精髓 。食材只选一年生散养本地柴公鸡，全程鲜活宰杀，拒绝冷冻半成品，经清真仪轨屠宰处理，干净纯净、肉质紧实鲜嫩 。卤制前巧手塑形，一翅入口、曲颈折翅、盘腿藏爪，成品端庄雅致，形似琵琶，不破皮、不松散，色泽油亮温润。

百年老汤是刘家卤鸡灵魂所在。祖传秘方搭配丁香、砂仁、白芷、肉蔻等二十余味名贵香料，文火慢熬、经年沉淀 。乱世动荡年间，族人以黄蜡封存老汤深埋地下，保全汤底精髓；世代续料、循环卤煮，老汤愈发醇厚香浓，氨基酸与鲜香物质交融，卤香绵长不腻、回味悠长 。慢火焖炖把控火候，不急不躁，让香料滋味浸透骨肉，成品黄红透亮、油润清爽，肉质酥烂脱骨、咸香醇厚，老少皆宜、久食不厌 。

岁月更迭，古城变迁。明清市井飘香、民国街巷闻名、当代传承非遗，刘家卤鸡历经数代匠人坚守，守住古法工艺、守住清真本心、守住老汤本味。从民间小吃到宫廷贡品，从古城风味到石家庄非遗瑰宝，三百年烟火不曾褪色。如今青石板老街之上，刘家卤鸡香气依旧，古法手艺代代相传，以一缕醇香诉说正定历史，用百年滋味延续燕赵饮食文脉。

      三百年香溢古城，老汤秘韵蕴真情。

      真定卤味承非遗，一脉清真万古馨。

                  《 刘家卤鸡赋》

真定古邑，燕赵名邦；滹沱润壤，百味流芳。刘氏珍馐，卤鸡传世，三百春秋，非遗华章。

源起明末，安国迁香；同治立号，老店发祥。清真谨制，恪守伦常；活禽精择，柴鸡优良。琵琶雅态，形韵端庄；廿味调和，老汤绵长。蜡藏乱世，岁久弥香；文火慢煨，骨透膏浆。

昔贡皇家，御案流光；今盈市井，街巷飘香。皮润红莹，肉嫩酥爽；咸鲜清雅，不腻绵长。一脉家风，代代相承；千年食韵，岁岁安康。

      乱曰：

      滹水悠悠古邑长，三百年味韵铿锵。

      老汤不负时光久，非遗珍馐耀冀乡。

编辑：赵小林

作者简介：赵小林，祖籍真定（正定县）网号“易经国学善易人生”，古建筑技艺家族第八代传承人，喜天文好地理，通读史书，研习周易传统文化40余载。

河北成典文化传播有限公司董事长，石家庄历史文化读书会会长。

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