石家庄非遗:正定古味传千载 “常山热切丸子” 起源与明成祖朱棣有关

正定，古为常山郡，燕赵古地，文脉绵长。这片沃土孕育了众多美食瑰宝，常山热切丸子便是其中最具代表性的非遗名吃。它形似圆柱、非丸非糕，以荷叶为衣、高汤为魂，蒸制而成，趁热切片，六百余年香气不绝，承载着正定的历史风云与饮食智慧 。

常山热切丸子的起源，可追溯至明永乐年间，至今已有六百年历史，其诞生与一场战争紧密相连。相传，朱棣（后来的永乐皇帝）在真定（今正定）滹沱河畔与南军激战，两军相持，将士饥疲。为解决军粮难题，随军厨师就地取材，以猪牛鲜肉、红薯粉、大葱为料，用大骨高汤和馅；因无成型具，便采摘当地盛产的荷叶包裹，蒸制成圆柱状。此食既能当饭、又能当菜，便携耐存，热食尤佳。朱棣尝后赞不绝口，赐名“常山郡热切丸子”，寓意趁热切片、常山古味，从此流传民间 。

自明代起，热切丸子便扎根正定，成为百姓餐桌上的佳肴与节庆宴席的硬菜。它与保定焖子、深泽肉糕形似而味殊，讲究**“一红、二白、三青”**的严苛选料：红为新鲜猪牛肉，白为优质红薯粉，青为鲜嫩大葱，三者缺一不可。制作工艺遵循古法，馅料按精准比例混合，加入小磨香油、鲜姜调味，再以熬制数小时的大骨高汤和面，手法与时间皆有讲究——过久则硬，过短则松散 。和好的馅料用荷叶紧裹，旺火蒸定型、小火慢蒸入味，全程蒸制，无油炸之腻，最大程度保留食材本真与荷叶清香。

明清两代，热切丸子在正定城乡普及，成为家庭主妇必会的手艺，更是宴请宾朋、婚丧嫁娶的必备菜品。晚清时期，真定府回族名厨甘喜发改良工艺，创立“老真定热切丸子”，传承五代，风味日臻精湛。旧时售卖，有裹荷叶、鸡蛋皮、棉布袋等多种形态，街头巷尾叫卖声不绝，成为古城烟火气的独特印记。

岁月流转，这份古味历经风雨而不衰。2020年，正定常山热切丸子制作技艺入选石家庄市非物质文化遗产名录，从民间小吃跃升为文化遗产，获得系统性保护与传承 。如今，在正定古城，老字号店铺仍坚守古法，手工制作；新一代传承人在保留传统风味的基础上，适配现代口味，让这道千年美食走出古城，香飘四方。

六百载岁月，常山热切丸子不仅是一道美食，更是正定历史的见证、燕赵文化的载体。它凝聚着古人的生存智慧、匠人对食材的敬畏，以及代代相传的家国情怀。每一片热切丸子，都裹着荷叶的清香、高汤的醇厚，更藏着常山大地的烟火温情与文化根脉。

      常山古味荷香绕，六百薪传匠艺高。

      一片热忱承雅韵，古城滋味醉今朝。

             《常山热切丸子赋》

燕赵古郡，常山旧疆；滹沱毓秀，正定流芳。物产丰而民殷实，文脉盛而食韵长。有珍馐曰热切丸子，肇始于明，誉传今康。

溯其源，永乐驻跸，战事仓忙；军厨巧思，就地撷芳。鲜畜肉以为髓，红薯粉以为壤；大葱提香，高汤润浆。荷叶为衣，裹乾坤于寸柱；蒸釜为器，凝日月于一觞。名赐热切，因趁热而切片；郡冠常山，承古地之荣光。

观其形，圆若玉柱，润似凝霜；荷衣素雅，肌理含章。察其质，一红鲜亮，二白细匀，三青脆爽；闻其香，荷风清雅，肉韵悠长。品其味，肉丝劲道，粉滑嫩爽；入口酥融，唇齿生香。无油炸之燥，得蒸制之纯；兼具饭羹之实，更含宴席之彰。

明清以降，民食共享；节庆必备，宾宴先尝。匠艺传家，守六百年之薪火；非遗名录，续常山郡之华章。一食承载古今，一味连接乡壤。

      乱曰：

      常山珍馐世无双，荷衣玉柱蕴古香。

      薪传六百文脉在，味醉燕赵岁月长。

编辑：赵小林

作者简介：赵小林，祖籍真定（正定县）网号“易经国学善易人生”，古建筑技艺家族第八代传承人，喜天文好地理，通读史书，研习周易传统文化40余载。河北成典文化传播有限公司董事长，石家庄历史文化读书会会长。

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