石家庄特产正宗安徽牛肉板面考

一

我曾经问一个武汉的朋友，知不知道石家庄有什么好吃的？他支吾一阵子，最后憋出一句：驴肉火烧？——那特么是保定的好吗。说起石家庄地方特色美食，有人可能会问，扒糕算不算？饸烙算不算？算，都算。其实还有牛肉罩火烧，也算。有人要问了，牛肉罩火烧不是保定的吗？保定的是牛肉罩饼，石家庄的是牛肉罩火烧——做法、味道都差不多。此外石家庄市里的金凤扒鸡不错，正定县城的马家鸡也很好。很多人只知道正定有马家鸡，不知道还有个刘家鸡，其实以前刘家鸡马家鸡是齐名的，但近些年马家鸡明显压过了刘家鸡。再有藁城的宫面，一种挂面，特别细，开水一烫就熟；深泽肉糕——外地叫焖子，正定叫丸子，不过深泽的肉糕是粉色的，看起来粉粉嫩嫩，颤颤巍巍，但做法其实和焖子、丸子一样，都是干粉面+肉汤做的。还有八大碗、缸炉烧饼，缸炉烧饼这玩意儿我从小吃，从来没觉得它还会是个特色，还“美食”，哪美了？但有人说出了石家庄吃不到这么好吃的烧饼——一个烧饼，再好吃能有多好吃？可见石家庄实在是没什么拿得出手的美食了。所以不知从什么时候起，石家庄人练出了一样本事：大大方方地告诉你，俺们傻庄最好吃的东西叫“石家庄特产正宗安徽牛肉板面”，简称石特安。这本来是石家庄人自嘲，说着说着外地人信了，石家庄人自己也信了，传得到处都是。甚至我一个常年不在石家庄的石家庄人，在跟同事聊天的时候还被同事问过：你们石家庄人是不是每天都得吃碗板面？

没有！就像河南人也不天天吃羊肉烩面一样，石家庄人吃板面也只是偶尔才去吃。石家庄人爱吃面，但家里自己天天做、天天吃的其实是手擀面（又叫打卤面、干挑面，北京人叫“锅挑儿”）。板面最早传到石家庄的时候，我们本地人更多是抱着一种猎奇的心态去吃的。我大概是1999年第一次吃板面，吃完只感觉又辣又咸，不好吃，后边好几年没吃过，直到2003年在保定河北大学东边的“大棚”才第二次吃。可能在1999年之前石家庄已经有板面店了，但绝对不多。写这篇文章前我上网搜了搜，有说板面是1993年传到石家庄的。可能1993年确实有板面了也不一定，Who他妈的cares呢。害。

石家庄人对自嘲这件事有一种奇怪的G点，你越说石家庄的不是，石家庄人越高兴；你越说石家庄没什么好吃的，石家庄人越觉得你亲切可爱；你越是说石特安一个破板面有嘛吃头子啊，石家庄人恨不得搂着你脖子亲两口。嘴上说着不好，但板面店却在石家庄落地生花，越开越多，甚至一度超过了二千家，而同时期在全国风头最盛的兰州拉面，在石家庄也不过一千余店。

板面的味道，用四个字就能说尽——油、咸、辣、硬。面最好是宽面，手工摔出来的最好，往案板上“啪啪”地摔，摔得筋道，咬下去才有嚼劲。汤是牛油熬的，花椒、桂皮、辣椒一锅煮，红亮亮的一层油浮在面上，看着就让人冒汗——谁自己家里会熬这么一锅油呢。牛肉是切得细碎的臊子，卤蛋得加一个，豆皮来两片，小青菜一烫，再配上几只炸得发黑的整辣椒——这辣椒可是灵魂，在热牛油里煸到将糊未糊的临界点，所有的香气物质在那一刻全部释放，然后被油封存起来。一口下去，咸得你直想喝水，辣得你满头是汗。我有一次吃板面时不知轻重地跟老板说多放点儿辣椒，老板给多放了两个。我不满意，说，再多放点，吃辣椒还能把你吃穷了啊。老板听了不乐意了，给我放了半碗辣椒，我吃了一口就给辣哭了。好在当时还吃着火烧，赶紧吃了几口火烧压了压嘴里的辣。

二

板面是怎么来的石家庄？说来话长，其实也好说——坐火车来的。

石家庄本就叫“火车拉来的城市”，板面也是沿着这条铁路，在上世纪九十年代从安徽阜阳的太和县一路北上，到了石家庄。有报道说，1993年，太和县旧县镇的丁好峰揣着五百块钱，在石家庄谈固大街路口支起了摊，卖出了石家庄第一碗板面。据说丁家板面，第一天只卖出去了12碗。那时候的板面，是羊肉的——太和羊肉板面。

最早的太和板面，讲究“黄瓷碗、手工面、山羊肉、小青菜”，汤是羊骨头熬的，鲜香清淡一些。到了石家庄，咸度和辣度都往上拉了一大截，汤底更浓郁，红油更厚，吃一口能从嗓子眼一直烧到胃里。面条也有变化：太和那边都是手工摔的宽面，现在“泛石家庄地区”（包括但不限于石家庄的华北地区）后来为了出餐快，很多店改用机器压面，宽细两种随你挑。浇头更是丰富，太和那边配的是羊脊骨、凉菜，石家庄这边则玩出了花——卤蛋、豆皮、香肠、把子肉、肥肠、牛排、卤煮，什么都敢往碗里搁。

石家庄的饮食哲学向来质朴——花小钱，吃饱吃好。板面能在石家庄扎下根，有三个原因——便宜、扛饿、味道浓。九十年代，不到三块钱一碗，学生、白领、农民工，都是板面的主顾。一碗下去，高碳水高油脂，半天不饿，是体力劳动者的“续命快餐”。石家庄是个工业城市，药厂、纺织厂、炼焦厂的工人多，下了班，吃一碗浓油重辣的板面，出一身汗，浑身都通透了。

石家庄人吃板面，有一套自己的搭配。标配是卤蛋加豆皮，阔气一点的加把子肉，再阔气一点加鸡腿、牛排。吃的时候必须就蒜瓣——一口面，一瓣蒜，那才叫过瘾。饮料夏天配冰镇啤酒或者大窑汽水，冬天就喝一碗热汤，什么都省了。

板面的地理分布也颇有意思。桥西区多，新华区多，长安区也多，几乎每条街都有。五七路板面、棉一桥板面，这都是石家庄人津津乐道的“名店”。还有一家隔墙板面很有意思：马路边不见面摊儿，只有几个马扎、几个简易桌板。食客开车来停在路边，揭着墙头跟对面喊：给俺来碗板面斩板？墙那边老板答应一声儿：斩。过一会儿就从墙那边探出半截身子，递出一碗面来。

三

太和人为什么跑到石家庄卖板面？九十年代，皖北农村劳动力过剩，经济建设的浪潮一来，人人都想往外走。太和县大张村是远近闻名的“板面村”，家家户户都会摔面。丁文喜在家做筛网生意赔了本，宋建平在老家找不到出路，于是揣上几百块钱，背上行囊，坐上北上的绿皮火车，把板面的手艺当成了闯世界的本钱。这一走，走出一条路来。一个人站稳了，就打电话回老家，亲戚带亲戚，老乡带老乡，太和板面就此在河北遍地开花。

说到这里，不免想起鸡蛋灌饼。而今全国各地，但凡有个卖鸡蛋灌饼的摊子，摊主十有八九是河南信阳人，再细问，多半是信阳下辖的息县。鸡蛋灌饼的工艺，源自息县的传统面食“油酥馍”，上百年的历史了。到了上世纪八九十年代，有人试着往饼里灌个鸡蛋，发现口感更丰富，也更扛饿。九十年代中后期，河南作为人口大省，大量劳动力外出务工，息县人带着擀面杖和油酥，一路北上南下，把这门手艺带到了全国。

板面和鸡蛋灌饼，看似八竿子打不着，细看却是一对难兄难弟。两者都便宜、扛饿、出餐快。几块钱就能对付一顿，一个上午不饿，五分钟就能端到你跟前。两者都门槛低、上手快，一辆三轮车、一口锅就能开张，不需要什么大本钱。两者都靠着老乡带老乡的“传帮带”模式，像滚雪球一样越滚越大。我年轻的时候饭量大，单一碗板面或单一个鸡蛋灌饼都是吃不饱的，要吃一个鸡蛋灌饼再加一碗板面，这样才能吃得个八成饱（有时候也用驴肉火烧+板面的组合）。那时候的板面没现在的板面这么大分量，碗小，驴火或灌饼当主食，板面其实更像是一道菜。就像是天津人吃大饼卷果子，外地人说这不是主食卷主食吗？天津人觉得不是，因为果子不是主食，也是一道菜。

太和人和信阳人也有几分相像。都是背井离乡的庄稼人，把家乡的手艺当成了在外安身立命的家伙什；都肯吃苦，凌晨三四点就起来生炉子和面，阴天下雨从不关张；都懂得“到什么山头唱什么歌”——太和人知道河北人嫌弃羊肉膻，立刻换了牛肉；信阳人到了上海就改做荠菜汤包，到了广东就改做奶黄包。太和和信阳，都是农业大县，经济底子都不算厚，都是劳动力输出地，都能拉下面子、弯下腰来做事。至于人文风俗，皖北和豫南本就是邻居，一样的平原沃土，一样的面食为主，一样的重情义、讲义气，一样的方言带着一股土味的热络。

说到底，驱动他们走出去的，不是什么浪漫的理想，就是穷——穷则思变。在家里种地吃不饱，就背上行囊坐火车，把一碗面、一张饼摊到城里去卖。他们赚的是辛苦钱，靠的是真手艺，养活了自己，也喂饱了一座城市的下班工人、农民工、出租车司机、加班的白领。

四

相比板面，其实我更惦记家里我爸我妈的手擀面。

我家的一日三餐，早上一般吃馒头喝粥，就咸菜、炒青菜或凉拌菜；中午吃馒头或米饭，一般一荤一素炒俩菜；晚上必吃面条。一天不吃面条，我爸就开始念叨：怎么好几天不做面条了？其实哪有好几天？顶多也就一天。

于是就擀面。

手擀面，又叫干挑面、打卤面。配的只有打卤或炸酱。卤是西红柿鸡蛋卤、蒜苔肉丁卤、芹菜肉丁卤、茄丁卤，油汪汪香喷喷。我爸早上中午吃饭都用小碗，晚上吃面条必须得用大海碗——只见他端一大碗面条，一筷子挑起半碗面，歪着头提了秃噜吃完，我这一根面条还在嘴里没嚼烂呢。从小我就很好奇：我爸吃面条到底嚼不嚼？后来我爸不上班以后，擀面时他负责和面、擀面，我妈负责做卤。我家一周吃三四次打卤面、两三次炸酱面。炸酱我学到了我妈手艺的六七成功力，但我常图省事，买现成的肉馅——我妈则必须亲自选一块好肉买回来，切成小丁，说肉馅吃着口感不好——炒锅烧热，倒油，火关小，先放姜再放蒜最后放葱，煸炒到能闻到香味儿，然后放肉馅儿快速翻炒，把肉馅炒散炒熟炒香，调中火，放酱——甜面酱、豆瓣酱、黄酱，什么酱都行，肉要多，酱不能多，酱放多了糊嘴、还容易咸——北京讲究放干黄酱，不能放甜面酱；天津讲究放甜面酱，追求有一个甜口儿；我们河北什么酱都行，主打一个家里有什么酱用什么酱。炒完了肉酱，这肉酱油汪汪、亮晶晶、颗粒分明、见肉不见酱，擓两勺浇面条上，再放上黄瓜丝、豆芽、红萝卜丝这么一拌，确实好吃。有时候正好院子里有现成的苏子叶、大葱小葱、青辣椒，洗好了扔碗里拌一拌一起吃。过瘾！

夏天偶尔还吃麻酱面，澥一盆芝麻酱，面条出锅过凉水，浇几勺芝麻酱，拌上豆芽黄瓜丝红萝卜丝，筷子盘起面条，三两口吃完，也是一顿饭。

反倒是如今知名的石家庄特产正宗安徽牛肉板面，其实很少吃，还是爱吃打卤面、炸酱面。长大离家以后，我去过很多以面食著称的城市吃面，兰州牛肉面、山西刀削面、岐山臊子面、油泼面、青海拉面、河南烩面、扬州阳春面、四川燃面、重庆小面、武汉热干面，等等等等，都没有家里我爸妈做的打卤面好吃。有时候在北京想吃爸妈做的打卤面了，我就买点面条，自己做个炸酱面吃一吃。我爸说的对，超市买的面条，没有手擀面的那个筋道劲儿。我没学会我妈打卤的手艺，擀面也擀不好，但炸酱还行。炸了酱，煮了面，将就浅吃一碗。

只有身在外地的时候，有时候、很偶尔很偶尔，会想念石特安。不管那座城市，街边大概率都有板面，它依旧油汪汪地冒着热气，依旧咸得让人喝水，依旧辣得让人冒汗，依旧在每一个石家庄人很偶尔想起它的时候准时出现，端上来，套着塑料袋，搁在塑料凳上，等你自己去摔开那双一次性筷子，说一声——

老板，给俺加个蛋斩板？