绝版干货!石家庄五洲大酒店创意精品菜,数字化制作教程收好

青芥蓝莓虾球（石家庄五洲大酒店精品菜）

特色介绍

鲜柠檬调制的青芥酱清新微辣，搭配蓝莓酱的酸甜果香，双重风味包裹弹嫩虾球，色泽明丽，清凉爽口，尤其适合夏季食用

主料：大虾球400克（选用新鲜或优质冰鲜大虾仁，要求个头均匀、肉质紧实）

辅料：黄瓜1根（约150克）

调料：自制青芥酱20克、蓝莓酱10克、盐适量（用于盐水浸煮）

自制青芥酱配方（可制作10份）

鲜柠檬1个（榨汁）、蛋黄酱1瓶（约250克）、沙拉酱1瓶（约250克）、青芥辣1支（约43克），将柠檬汁与三种酱料充分混合调匀，装入密封容器，冷藏可保存5天左右

前期准备

1、虾球处理：将大虾仁背部剖开，挑去沙线，用清水洗净，在虾身内侧轻剞浅十字花刀（不可切断），使虾球受热后自然卷曲成球状，用少许盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，入冰箱冷藏浆制15分钟

2、黄瓜处理：黄瓜洗净，用刨片器或刀片成均匀的薄片（约0.2厘米厚），整齐铺入盘中垫底，若追求更冰爽口感，可在黄瓜片下铺一层碎冰

成品制作流程

1、低温浸煮：锅中加入足量清水，调入适量盐（使水呈淡盐水浓度），烧至80℃（锅底冒密集小泡、水面未沸腾状态），将上好浆的虾球逐个放入，保持水温在80℃左右浸煮2分钟，至虾球完全变白、卷曲成球、手感弹韧，捞出后立即投入冰水中冰镇片刻，沥干水分

2、摆盘造型：将冰镇后的虾球均匀摆放在垫有黄瓜片的盘中，每个虾球之间保持适当间距

3、裱酱装饰：将自制青芥酱装入裱花袋，剪小口，在每颗虾球顶部挤上适量青芥酱，再将蓝莓酱装入另一裱花袋（或用小勺），点在青芥酱之上或围绕虾球点缀，形成红绿黄相间的明快配色，稍加装饰即可上桌

名厨小贴士

① 虾球改刀：背部剖开并轻剞花刀是使虾球自然卷曲成型的关键，刀深约为虾肉厚度的1/2，过深则虾肉断裂，过浅则卷曲不明显

② 浸煮温度：80℃低温浸煮比沸水汆烫更能保持虾肉的鲜、爽、脆口感，水温过高则虾肉急速收缩变老，失去弹嫩质感

③ 冰镇环节：浸煮后立即冰镇可迅速锁住虾肉水分与弹性，使口感更加爽脆，同时降低温度，与夏季菜品的清凉定位相符

④ 酱汁保存：自制青芥酱冷藏可保存5天，但建议现做现用以保最佳风味；柠檬汁需现榨，瓶装柠檬汁风味远不及鲜榨

龙利三文鱼卷配红花汁（石家庄五洲大酒店精品菜）

特色介绍

以西式煎扒技法为灵感，将龙利鱼与三文鱼、薄荷叶巧妙卷制成卷，经烤箱烘烤至外香内嫩，搭配中餐经典的藏红花汁与清鲜蔬菜汁，中西合璧，色泽华贵，口感层次丰富

主料：冰鲜龙利鱼肉300克（龙利鱼又称牛舌鱼、踏板鱼，肉质鲜美爽滑、不易变老、基本无腥味）、三文鱼肉200克（要求色泽橙红、脂肪纹理清晰）

辅料：薄荷叶10片（新鲜、大小均匀）

调料：盐5克、干迷迭香碎3克、藏红花1克（可用草红花替代）、蔬菜汁30克（可用胡萝卜、西芹、洋葱等榨汁过滤）、味精3克、鸡粉2克、橄榄油适量（刷表面）、纯净水适量（泡藏红花用）、面捞（黄油炒面粉）适量（用于勾芡）

前期准备

1、鱼肉处理：将冰鲜龙利鱼肉修整成0.4厘米厚的长方形薄片（长约12厘米、宽约8厘米），均匀撒上少许盐、干迷迭香碎，轻轻抹匀，腌制10分钟入味。三文鱼肉同样修成与龙利鱼片大小相近的薄片（约0.3-0.4厘米厚）

2、薄荷叶准备：新鲜薄荷叶洗净，用厨房纸吸干表面水分，挑选大小完整的叶片备用

3、藏红花浸泡：藏红花放入小碗中，加入适量纯净水（约50克），浸泡5分钟至水色金黄、花香释出

成品制作流程

1、卷制成卷：将腌好的龙利鱼片平铺在工作台上，在上面整齐铺放一层薄荷叶（约2-3片），再放上一片三文鱼肉，从一端紧密卷起成圆柱形鱼卷，收口朝下放置。依次制作所有鱼卷

2、烤制成熟：在卷好的鱼卷表面刷一层薄薄的橄榄油，放入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烤制约7分钟，至鱼卷表面微黄、内部熟透，取出后稍晾，斜切成2-3厘米厚的段，摆入盘中

3、红花汁制作：将泡好的藏红花连同浸泡水一起倒入小锅中，小火熬开，调入剩余盐、味精、鸡粉搅匀，用适量面捞勾成薄芡，使汁液呈流动的浓稠状，色泽金黄透亮

4、蔬菜汁制作：蔬菜汁另入净锅，小火熬开，调入少许盐、味精，同样用面捞勾薄芡备用

5、组合装盘：将红花汁与蔬菜汁分别淋在盘中鱼卷两侧，形成色彩对比，盘边可按需搭配清炒芦笋、胡萝卜片或芝士芦笋卷等点缀即可上桌

名厨小贴士

① 鱼片厚度：龙利鱼片与三文鱼片均需修至0.3-0.4厘米厚，太厚则卷制困难且烤制时中心不易熟透，太薄则易破裂

② 卷制手法：卷制时力度均匀、松紧适度，过松则切片时散开，过紧则鱼肉组织受损；收口朝下放置可利用自身重量固定形状

③ 烤制时间：7分钟为参考时间，实际需根据烤箱性能和鱼卷粗细微调，以竹签插入中心无粘连感、鱼肉完全变白为准

④ 藏红花替代：藏红花价格昂贵，可用草红花（又称红花）替代，色泽相似但香气略逊，用量可适当增加至2-3克；红花汁芡汁不宜过稠，以能缓缓流淌为佳

⑤ 面捞制作：黄油与面粉按1:1比例小火炒至微黄、无生粉味即成面捞，用于勾芡可使汁液更柔滑光亮，且不会像水淀粉那样容易澥开

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