神人专访|石家庄神店【石门侯馄饨】侯伟大:从摆地摊到开神店的诀窍(上)
- 2026-02-06 07:08:25
在石家庄，如果你看到一个男人对每袋面粉、每一桶油都计较到近乎偏执，你可能会觉得他太抠门。
但如果你知道，这个83年的男人出生在赵县农村，三兄弟他排行老大，家里只有一亩三分地，父母勤勤恳恳一年，也就刚刚糊口。小时候他说几乎没吃饱过饭，连20岁娶媳妇的钱都是求爷爷告奶奶借来的，你就能理解他那种刻在骨子里的“危机感”。
他叫侯伟大。初二辍学开始摆地摊卖馄饨，用一个农村孩子对“吃饱饭”最原始的渴望，在石家庄跑出了一套让全国餐饮人都羡慕的“神店打法”。
我2023年10月探过店，当时刚刚拿到必吃榜，时隔两年多，这是第二次来他的店里，墙上已经挂了三个必吃榜。在他门店楼上新租的五楼办公室，晒着阳光，采访了一个半小时。带大家拆拆这个“地摊汉子”的神店之路。
上一期文章：
神店视角：餐饮是底层人民最好的翻身行业，请认真读这篇文章，仔细体会背后的神人的思考逻辑。
那盆冬夜的“废面”
侯伟大最难的时候，不是没钱，而是“怕没钱”。
冬夜五点，他守着一盆面，想眯三分钟，结果一睁眼——水温过头，整盆面废了。他拎着那盆废面，站在下水道边上，想起了小时候家里揭不开锅的日子，想起了借钱娶媳妇时的低声下气。
他心疼啊，那不是面，那是钱啊。但他最后还是咬牙倒了那盆面，重新开始。五点起来发面，他做了二十年。
神店视角： 很多人以为创业靠的是“野心”，其实侯伟大靠的是“敬畏”。在那一刻他悟出的道理很简单：如果你连一盆面都守不住，你就守不住这辈子翻身的机会。 那盆废面，是他对“品质”最痛的领悟。
侯伟大和媳妇的馄饨摊
二手市场的“拆机破案”
侯伟大的烙饼手艺，不是天上掉下来的，这里有一个真实的故事。
当年，他路过棉二小区，被一家鸡蛋饼档口的排队盛况给震住了。那场面，让他第一次见识到了什么叫“神店”。他动了心思，跑去问老板：“教不教？”老板头都没抬：“学费8000，不还价。”
8000块，对一个借钱娶媳妇的农村娃来说，那是天价。他没钱交学费，但他有股子“钻劲”。他开始拉着媳妇每天去排队买饼，一边排队一边死死盯着人家的手。回家后，他把自己关在屋里反复试，试了一个多月，面粉浪费了几百斤，心疼得直掉眼泪，可做出来的饼还是做不出那种效果。
他意识到：秘密不在手上，在锅里。
他跑到二手市场，背回了几台那个档口淘汰的坏电饼铛。他像个疯子一样，把机器拆得七零八落，一颗螺丝一颗螺丝地抠。
最后，他终于破了案：棉二那家店的锅，是改过线路的，经过一夜苦苦的思索，他想明白了背后的改线逻辑。
他二话不说，自己动手改了线路，再配合80℃的热水烫面。第一张饼出锅的时候，他知道，鸡蛋饼这事儿成了。
神店视角： 侯伟大不是在做饼，他是在解一道关于“怎么烙出一张好饼”的综合题。他用二手拆机这种近乎偏执的“钻研”，硬生生把那8000元的门槛给拆了。这种“解决核心产品瓶颈”的能力，才是神店老板的标配。
神品拆解：一碗馄饨一张饼
侯伟大的店里，只有两样东西是绝对的主角：一碗馄饨，一张鸡蛋饼。
•那张“会呼吸”的饼：
饼皮外层是酥的，里层却是润的，咬一口能感觉到面团在嘴里“回弹”。这种“外酥里软”，绝了。
鸡蛋的香味与面粉中麦芽糖的回甜交织，形成层次感极强的香酥微甜口感。
5元一张，物美价廉，这就是北方面食艺术的结晶。
•那碗“有灵魂”的馄饨：
馄饨是现包现煮的，皮薄肉厚，馅料扎实。
皮里只准加碱、盐、鸡蛋，绝不碰违规添加剂；
肉馅必须是全猪肉，还得有颗粒感。
馄饨汤那勺葱油：这是整碗汤的“魂”。侯伟大借鉴了西北浆水工艺里的“镇馆之技”，用猪板油，文火熬足6小时。那一勺焦香中带着野性芬芳的葱油入碗，瞬间唤醒了整座城市的味觉记忆。
馄饨汤配料的讲究：天津的冬菜提鲜，威海的紫菜清口，虾皮还得先干烘出香味。
一碗馄饨，6元，真正的性价比之王。
这样的馄饨和鸡蛋饼组合，一干一湿，一肉一蛋，一个鲜香一个油香，一个水滑一个酥脆，11元，只要11元，就是一顿热气腾腾、营养丰富又让人回味的民间美食，特别适合在秋冬天阴霾的这个华北城市，一起床来一套这个组合，顿时可以体会到什么是烟火气的幸福。
神品拆解：一碗馄饨一张饼
侯伟大的店里，只有两样东西是绝对的主角：一碗馄饨，一张鸡蛋饼。
•那张“会呼吸”的饼：
饼皮外层是酥的，里层却是润的，咬一口能感觉到面团在嘴里“回弹”。这种“外酥里软”，绝了。
鸡蛋的香味与面粉中麦芽糖的回甜交织，形成层次感极强的香酥微甜口感。
5元一张，物美价廉，这就是北方面食艺术的结晶。
•那碗“有灵魂”的馄饨：
馄饨是现包现煮的，皮薄肉厚，馅料扎实。
皮里只准加碱、盐、鸡蛋，绝不碰违规添加剂；
肉馅必须是全猪肉，还得有颗粒感。
馄饨汤那勺葱油：这是整碗汤的“魂”。侯伟大借鉴了西北浆水工艺里的“镇馆之技”，用猪板油，文火熬足6小时。那一勺焦香中带着野性芬芳的葱油入碗，瞬间唤醒了整座城市的味觉记忆。
馄饨汤配料的讲究：天津的冬菜提鲜，威海的紫菜清口，虾皮还得先干烘出香味。
一碗馄饨，6元，真正的性价比之王。
这样的馄饨和鸡蛋饼组合，一干一湿，一肉一蛋，一个鲜香一个油香，一个水滑一个酥脆，11元，只要11元，就是一顿热气腾腾、营养丰富又让人回味的民间美食，特别适合在秋冬天阴霾的这个华北城市，一起床来一套这个组合，顿时可以体会到什么是烟火气的幸福。
神店视角：做神人访谈，给我一个体会。神店背后的神人，都有对客户需求深刻的洞察。这种洞察对应的是一个又一个诀窍。这些诀窍有一个共同点，就是大幅增加用户体验，不怎么增加成本。特别是这些诀窍，都是作用在顾客的感觉上，所以联合起来效果更恐怖。这种诀窍越多，门店竞争力就越强，诀窍们联合在一起，就是神店的门槛。
侯伟大的烙饼设备，馄饨和鸡蛋饼的工艺和选材这些诀窍群，就是石门侯高耸入云的门槛。
预知后事，请看下期分解：
神人专访｜石家庄神店【石门侯馄饨】侯伟大：从摆地摊到开神店的诀窍（下）
四、石门侯的熏肉
五、石门侯的餐饮新零售
六、手艺能教，招牌不给
---END---
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#原创：神店咨询
博译老师｜神店定位实战顾问
作者微信：shendianboyi
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