在古城正定，无论是老字号酒馆还是寻常人家宴席，总少不了一盘其貌不扬的凉菜——色泽酱红、细如发丝的牛肝，入口初觉硬韧，嚼上三五根，竟越嚼越香，甚至吃出几分鱼鲜味。本地人管它叫崩肝。
这道菜与扒糕、粉浆并称“正定小吃三宝”，2011年入选石家庄市级非物质文化遗产。它看似不起眼，背后却藏着唐代战鼓声、西域厨师的巧思，以及一个家族四代人的百年坚守。
烽火催生的“糊味清香”
正定，古称真定、常山，历史上与北京、保定并称“北方三雄镇”。既是兵家必争之地，美食也难免沾染烽火气息。
崩肝的传说，便起于唐明皇初年。
一日，大将郭子仪驻防真定。晚餐时分，一锅生炖牛肝正热气腾腾。忽然探马来报：城西发现敌情。郭子仪撂下碗筷，披挂上马，率众将士倾巢出城。
三个时辰后，将士们凯旋而归。揭开锅盖——那锅牛肝早被余火煨干，却不糊不焦，色泽金黄，入口竟是满口脆香，全无腥膻。
军帐中一位马姓西域厨师受到启发：他将鲜牛肝蒸熟，切成细细的丝，用香油炸、慢火崩，佐以葱、蒜、姜，外加丁香、八角、茴香等香料，经卤汁浸泡，终成一道传世美味。
“崩”字由此而来。
它不是炒，不是炸，而是介于二者之间——用的油比煎多、比炸少，以小火慢慢逼出肝丝中的水分，直到肝丝筋道脆弹。这一“崩”，便崩出了一千两百年的古城滋味。
毫米间的刀工与时辰里的卤香
若说传说是故事的骨架，那工艺便是崩肝的灵魂。
正定崩肝选料极严，须用质地细腻的黄牛肝，结构松散的沙肝绝不能用。鲜肝入高汤煮熟，晾干后，真正的考验才刚刚开始。
第一关：手切细丝。
即便如今部分工序借助生产线，切丝仍必须手工完成。成品崩肝有严苛标准：长度不低于两厘米，粗细不超过一毫米。过细易断，过粗则损口感。老师傅运刀如运笔，肝片薄可透光，转瞬即成丝缕。
第二关：油锅“崩”金。
肝丝入香油锅，小火慢崩。油温与时间必须拿捏到毫厘之间，待肝丝渐转金黄、边缘微卷，立即出锅。这一步既去腥，又赋韧，是崩肝“越嚼越带劲”的奥秘。
第三关：卤汁浸润。
崩好的肝丝要投入秘制卤汁，浸泡整整十二小时。卤汁看似家常——酱油、香油、葱姜蒜、八角、茴香，但点睛之笔是少许丁香。各家配方不同，皆为不传之秘。正是这十二时辰的浸渍，让原本干香的肝丝吸饱汤汁，入口时竟有爆汁弹牙之妙。
马氏四代，让崩肝“走”出正定
千百年来，崩肝只以家庭作坊形式现做现卖。这道菜名声虽响，却始终困在古城墙内。
故事的另一条线索，从1900年开始。
那一年，正定马氏家族后人马克弟，把家传的崩肝手艺传承并发扬光大。700多年前，马大山的祖上只身一人来到正定，在这片热土繁衍生息。至马克弟已是第三代，崩肝的手艺在家族血脉里静静流淌。
真正的转折发生在1998年。
马克弟的第四代传承人马大山，创立了熟肉制品厂。这一年，他敏锐地捕捉到真空包装的浪潮：“1997年流行真空食品，如果把崩肝做成真空包装，不就‘走’出正定了么？”
与此同时，正定县德山回民熟肉制品厂也同步发力，成功将真空技术引入崩肝生产。这道千年古城的小吃，第一次插上了工业化的翅膀。
2011年，正定崩肝入选石家庄市级非物质文化遗产；2013年，被评为“正定名吃”；2014年，在石家庄首届旅游商品大赛中斩获“石家庄特色旅游商品”称号。
荣誉加身，马大山却说，崩肝最动人的身份，始终是“正定人的家常菜”。
鸡丁与崩肝，绝配里的生活哲学
正定老饕吃崩肝，必配一道炒鸡丁。
鸡胸或鸡腿切丁，凉水反复浸泡，挤去多余水分，蛋清淀粉上浆，香油滑炒。出锅时鸡丁莹白，与酱红崩肝同盛一盘——半是素净，半是浓烈。
一口鸡丁嫩滑，三五根崩肝筋道；清香过后，酱香泛起。这搭配看似随意，实则是正定人千锤百炼出的味觉平衡：柔与韧、淡与醇，都在方寸盘中和解。
千年古城，烽烟早已散尽。唯有这盘崩肝，还在用它的脆与韧、香与醇，替一代代正定人咀嚼着历史，吞咽着乡愁。
下一次你若路过正定，不妨寻一寻常小馆，点一盘崩肝，要一壶老酒。你会发现：有些味道，天生就该配着故事下酒。
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