石家庄这碗面，凌晨4点就有人排队

石家庄这碗面，凌晨4点就有人排队

在石家庄周边县区，流传着这么一句话：“吃了这碗饸饹面，浑身上下都舒坦。”

说的就是正定古城的正顺饸饹。

这可不是一般的小吃。2015年，正顺饸饹制作技艺被列入石家庄市非物质文化遗产名录；2019年，又被评为“河北老字号”。一碗面，能把官方的认证拿个遍，靠的可不是运气。

正顺饸饹的故事，得从清光绪年间说起。

那时候正定城里有个回民厨子，叫王文生。这人打小就爱琢磨吃食，尤其擅长做面。荞麦面怎么和才筋道，卤汤怎么熬才香，豆芽垫底有什么讲究……王文生一样样研究，一遍遍试验，终于琢磨出一套独特的配方和工艺。他做的饸饹，面条滑润筋道，卤汤鲜香醇厚，一入口就知道跟别家不一样。没几年工夫，“王家的清真饸饹”就成了正定府的名吃，方圆百十里都有人专门赶来吃。

这一传，就是五代人一百年。

王景柱是正顺饸饹的第五代传承人，今年五十多了。他说，祖上的手艺传到他这儿，一点儿没走样儿。

做饸饹是个功夫活儿。

首先是和面。荞麦面得现磨，掺上一定比例的白面和榆皮面。榆皮面是关键，上等的榆皮面微微发红，和荞麦面掺一块儿，有黏度有韧性，这样的面条才耐煮。面和好之后，得饧上一会儿，让面筋松弛下来，才能上床子压。

然后是压面。工具叫“饸饹床子”，是个横跨在大锅上的木架子，底下镶着一块布满小孔的铁片。把面团塞进圆洞，插上木芯，使劲儿一压，细长的面条就从小孔里挤出来，扑通扑通落入滚水里。压饸饹是个力气活儿，往往得两个人配合着来，一人压，一人往洞里塞面。

最后是卤汤。这才是正顺饸饹的灵魂。

卤汤用的是上好的牛肉，切成方块儿，放进大铁锅里慢慢熬。一锅汤得熬上十来个钟头，牛棒子骨、秘制酱料、各种香料，一股脑儿扔进去，小火慢炖，把骨髓和胶质都熬出来。这样的汤才浓稠，浇在饸饹上才挂得住味儿。

吃的时候，碗底垫一把焯好的绿豆芽，面条捞出来往上一浇，牛肉卤往上一淋，撒点儿香菜齐活。红的是卤，绿的是菜，白的是豆芽，颜色就够馋人了。拿筷子一搅，面条滑溜溜地钻进嘴里，面香、肉香、骨汤香，一股脑儿涌上来，别提多美了。

正顺饸饹之所以出名，还有一个原因——它是正定非遗。

王景柱说，他们家的配方和工艺，都是老祖宗传下来的，哪一步先放什么、哪一步火候多大，都有讲究。这些年也有人想学，也有人想合作，可他都拒绝了。“不是不教，是得慢慢来。饸饹这手艺，急不得，得耐着性子一点点磨。”

有意思的是，正定还有一句老话儿：“吃了正顺饸饹，一辈子都不亏。”这话听着夸张，可老辈子的人说，这是真的。正顺饸饹的配方里，有几味中药材，吃了对身子好。这话是真是假不好说，可去正定吃过的人都知道，那碗面下肚，确实浑身舒坦。

现在想吃到正顺饸饹，得起早。

王景柱说，他们家每天凌晨四点多就开始准备，和面、熬汤、备料，一样样都得赶在开门前弄好。正定古城离石家庄就十来公里，一到周末，不少石家庄人专门开车过来，就为吃这么一碗面。有时候排半小时队，就为那一口滑润筋道的劲儿。

一碗饸饹面，吃的是手艺，品的是传承。

王家人做了五代人的面，把一碗普通的小吃做成了非遗，做成了老字号。这里面有时令的更迭，有手艺的坚守，更有一方水土养一方人的朴素道理。

下次去正定，别光顾着逛大佛寺。找家正顺饸饹，来一碗尝尝。说不定你就能明白，老辈子人说的那句“吃了这碗面，浑身都舒坦”，到底是个什么滋味儿。

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