古城正定，古称真定，曾与北京、保定并称“北方三雄镇”，千年岁月沉淀下厚重的军事文化与饮食底蕴。正定崩肝，这座古城的标志性名吃，作为石家庄市级非物质文化遗产，承载着跨越千年的传奇，是烟火气与历史韵的完美交融 。
正定崩肝的故事，始于盛唐年间。唐玄宗初年，名将郭子仪奉命驻守真定，抵御外敌。彼时的真定，地处边防要冲，战事频发，军营饮食讲究高效、耐存、饱腹 。一日黄昏，炊事班正炖煮牛肝准备晚餐，忽闻城西有敌情来犯。郭子仪即刻率军披甲迎敌，仓促间未及照看灶上牛肝。
将士们激战三个时辰，凯旋归营时，揭开锅盖，原本鲜润的牛肝已因久煨变得干香紧实，色泽金黄，虽略带焦香，入口却醇厚绵长、越嚼越香 。众人分食而尽，皆赞其味。军中一位马姓厨师受此启发，潜心钻研改良：将新鲜牛肝煮熟，切为细丝，以香油慢炸，加入葱姜蒜、丁香、八角等十余种香料卤制，再经翻炒收汁，终成一道风味独特的佳肴 。因制作时肝丝入锅会“崩跳”作响，且口感酥脆弹牙，得名“崩肝”，自此在正定民间流传开来。
千年流转，崩肝从唐军军粮逐渐走入寻常百姓家，成为正定“四大名吃”之一，与马家卤鸡、郝家排骨、王家烧麦齐名。其制作工艺代代相传，愈发精湛，严守古法，工序繁复。选料必用优质黄牛肝，摒弃沙肝、残肝，确保质地细腻无腥；经高温蒸煮去腥定味，放凉后手工切细丝，刀工要求严苛，丝细如发却不断；再入温油慢崩，逼干水分，随后浸入秘制卤汁浸泡十二时辰，让香料滋味深入肌理；最后翻炒入味，方成色泽酱红油亮、干香耐嚼的崩肝。
旧时，崩肝以家庭作坊现做现卖为主，香气飘满古城街巷，是百姓佐酒下饭的佳品，便携耐存的特点，也使其成为商旅远行的便携美食。1998年，真空包装技术引入崩肝生产，让这道古味走出正定，走向更广阔的市场 。2011年，正定崩肝制作技艺入选石家庄市第四批非物质文化遗产名录，千年技艺得到官方认可与保护 。
如今，在正定古城的老字号店铺中，仍能品尝到地道的崩肝。一口下去，干香醇厚，咸香交织，弹牙耐嚼，唇齿间满是千年时光沉淀的风味 。这道非遗美食，不仅是舌尖上的美味，更是正定历史的活化石，见证着古城的金戈铁马与烟火人间，承载着代代相传的匠心与乡愁。
唐营遗味越千年，丝脆香淳入齿绵。
古郡匠心承雅韵，一肝藏尽正定烟。
《崩肝赋》
燕赵古郡，真定雄疆；烽烟铸史，烟火生香。有珍馐曰崩肝，肇盛唐之军旅，传千载而流芳。昔郭子仪镇真定，御敌仓促，釜中牛肝久煨而干；将士归营，食之称绝，香彻军帐，味绕牙床。马厨善思，精研其方：选黄牛之鲜肝，去浊存良；煮高汤以去腥，火候昭彰。运刀如笔，切细丝而纤长；香油慢崩，听脆响而飞扬。佐葱姜与八角，调丁香与茴香；卤浸十二时辰，味入肌理深藏。翻炒收汁，酱色凝光；干香耐嚼，唇齿生芳。
由军粮而入民食，自作坊而誉四方。列非遗之名录，承古法而不僵；伴古城之兴衰，融市井之炎凉。一箸崩肝，品千年之岁月；一缕醇香，见匠心之恒常。真定风物，此为华章；薪火永续，万古流芳。
乱曰：
唐风遗韵入肝香，古郡匠心岁月长。
烟火千年承一脉，崩肝雅味耀常山。
编辑：赵小林作者简介：赵小林，祖籍真定（正定县）网号“易经国学善易人生”，古建筑技艺家族第八代传承人，喜天文好地理，通读史书，研习周易传统文化40余载。河北成典文化传播有限公司董事长，石家庄历史文化读书会会长。
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