石家庄站优秀作品
（共十一期）第五期
41—50
Delicious Food
41
干锅丘北茶香虾
魏聚海作品
Raw Ingredients
原料
大虾500克，
丘北辣椒45克，
麻椒5克，
花椒5克，
葱末10克，
蒜末10克，
炸茶叶12克，
小葱节10克。
Seasonings
调料
大厨四宝
香辣味干锅酱 65 克，
盐2克，
味精2克，
浓缩高汤粉5克，
香油25克，
藤椒油20克。
Cooking Steps
制作
1.大虾改刀炸熟。
2.茶叶入五成热油炸酥，捞出沥油备用。
3.锅留底油烧热，下入料头、大厨四宝香辣风味干锅酱炒香，倒入大虾、炸茶叶，入其余调料翻炒均匀，如图装盘。
42
干锅哪吒闹海
魏西领作品
大虾200克，
鱿鱼300克，
洋葱100克。
香辣味干锅酱 30 克，
料酒10克，
盐3克，
味精8克，
生抽12克，
糖6克。
1.大虾、鱿鱼、洋葱分别改刀备用。
2.锅放宽油烧至六成热，下大虾和鱿鱼拉油备用。洋葱拉油盛出垫底。
3.锅留底油，下小料炝锅，放入大厨四宝香辣风味干锅酱煸出红油，放入大虾、鱿鱼，烹入料酒，下其余调料翻匀出锅，装盘点缀。
43
干锅虾滑酿羊肚菌
魏永超作品
虾胶200克，
羊肚菌20克，
姜8克，
蒜15克，
葱5克，
干辣椒5克，
青红椒块20克。
白胡椒粉1克，
生抽15克，
蚝油15克，
白糖2克，
淀粉8克，
食用油20克，
花椒、干辣椒各适量。
1.干羊肚菌用温水泡软，剪去根部泥沙，洗净沥干，内壁轻抹少许淀粉便于挂馅。
2.羊肚菌内酿入虾胶，填满压实，表面抹平。
3.平底锅上火放底油，将羊肚菌生坯开口向下放入锅中，煎至虾滑一面定型微黄，翻面略煎，盛出备用。
4.锅放底油爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒，加大厨四宝香辣风味干锅酱炒出红油，下青红椒、洋葱、芹菜炒至断生，放入煎好的羊肚菌，烹料酒，加生抽、蚝油、白糖、胡椒粉调味，中火快速翻炒均匀，收浓汤汁，撒葱段即可装盘。
44
干锅香辣
醋椒肘
吴佳卫作品
猪前肘1500克，
丘北辣椒20克，
宝塔菜50克。
香辣味干锅酱 100 克,
味精、醋、浓缩高汤粉、
白糖、蒜蓉各适量。
1.猪前肘处理干净，另起锅加清水，调好底味，加葱姜、香料炖30分钟。
2.盆内放入
大厨四宝香辣风味干锅酱、味精、醋、浓缩高汤粉、白糖、蒜蓉调匀制成复合汁。
3.煮好的肘子去骨改刀装盘，均匀浇上调好的复合汁。
4.丘北辣椒过油，淋在肘子上，旁边点缀焯水的宝塔菜即可。
45
干锅甲鱼
武正强作品
甲鱼500克，
鹌鹑蛋100克，
豆腐100克，
辣椒50克。
香辣味干锅酱 40 克，
蚝油5克，
白糖3克，
美极鲜2克，
姜蒜各少许。
1.甲鱼宰杀去掉内脏、黏膜，剁块待用。
2.菜籽油烧热，放入姜片煸香，下入主料炒干水分，放入香料、大厨四宝香辣风味干锅酱、美极鲜炒香，加入高汤烧开，一起倒入高压锅，压15分钟，关火焖20分钟。
3.鹌鹑蛋、豆腐入六成热油炸至金黄色，捞出待用。
4.锅放菜籽油烧热，下姜蒜炝锅，加入主辅料及原汤，调味后自然收汁，出锅装盘，点缀即可。
46
干锅茉莉
爆汁狮子鱼
夏跃群作品
黄壁庄野生
大鲤鱼1750克，
雪花生粉30克，
吉士粉5克，
鲜茉莉花少许。
香辣味干锅酱 120 克，
干锅油200克，
白糖5克，
料酒30克，
石家庄珍极白醋、
番茄酱各适量。
1.将大鲤鱼按照狮子鱼的手法改刀，将吉士粉、雪花生粉拌匀，将改刀的鲤鱼裹匀混合粉。
2.锅中倒入大豆油烧制150~180℃,下鱼炸至定型，起锅备用。
3.净锅上火，放入干锅油，下入所有调料熬匀、熬稠，均匀浇在炸好的狮子鱼上，再撒上芝麻、葱花、茉莉花即可。
47
干锅
拇指玉米虾
于利丰作品
黑虎虾300克，
拇指玉米300克，
青红椒100克。
味精5克，
料酒5克，
红油15克。
1.大虾清洗干净，切段后拉油备用。
2.拇指玉米蒸熟后切段备用。
3.青红椒切圈，洋葱入锅仔中垫底。
4.锅放底油烧热，炝锅后下大厨四宝香辣风味干锅酱煸香，放入主辅料，调味后翻炒均匀，淋红油出锅即可。
48
干锅筋头巴脑
苏晓侃作品
筋头巴脑500克，
香芹100克，
洋葱200克，
葱50克，
姜50克，
蒜50克。
红油50克，
白芝麻4克，
生抽20克，
盐5克，
浓缩高汤粉5克。
1.将所有食材清洗干净，改刀备用。
2.锅放宽油烧至六成热，下主辅料拉油至熟备用。
3.锅留底油，下料头煸香，放大厨四宝香辣风味干锅酱炒香，下入拉过油的主辅料，调味翻匀，装盘即可。
49
莲藕排骨
杨帅帅作品
猪肋排600克，
莲藕250克，
洋葱100克，
青红椒50克，
蒜子30克。
香辣味干锅酱 35 克，
料酒20克，
色拉油30克。
1.排骨斩块，冷水下锅，加料酒焯水，捞出洗净；莲藕切滚刀块备用。
2.锅中倒油，下蒜子、洋葱爆香，放入排骨煸炒至表面微黄，加入干锅酱、生抽、盐、白糖翻炒均匀，加少量清水焖煮10分钟。
3.放入莲藕块继续焖煮5分钟，大火收汁，放入青红椒块翻炒均匀，盛入干锅即可。
50
干锅牛蛙
牛蛙净肉500克，
青笋条150克，
莲藕片100克，
洋葱块80克，
青红椒段60克，
蒜子30克，
姜片20克，
干辣椒段15克，
干花椒5克。
白胡椒粉2克，
淀粉10克，
食用油50克。
1.牛蛙斩块，加料酒、生抽、白胡椒粉、盐、淀粉抓匀，腌制10分钟入味上浆。
2.锅中倒油烧至六成热，下牛蛙滑油至表面定形、断生，捞出控油备用；青笋条、莲藕片快速滑油或焯水至断生。
3.锅留底油，下姜片、蒜子、干辣椒、干花椒爆香，放入洋葱块炒出香味，加入大厨四宝香辣风味干锅酱炒出红油，放入牛蛙块和辅料快速翻炒均匀，加少量清水或高汤焖2分钟入味。
4.放入青红椒段，加白糖提鲜，大火快速收汁，盛入烧热的干锅中即可上桌。
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